Es común pensar en sushi, cuando se habla de comida japonesa y es que el sushi por excelencia es un símbolo dentro de la cocina japonesa. Sin embargo, existen muchas otras comidas japonesas que forman parte de la tradición no sólo en Japón sino además en muchas otras partes del mundo.
Por todo esto, se podría afirmar que Japón actualmente es el centro mundial de la gastronomía. Una de las razones que explican el éxito de la extraordinaria cocina del país asiático, es que su tradición culinaria gira en torno al umami; catalogado como el quinto sabor.
Umami significa “sabor agradable, sabroso” y es esa razón (comprobada de manera científica) que realza el sabor de muchos alimentos; sean dulces, amargos y de cualquier tipo.
Hoy hablamos de:
Sushi
El sushi definitivamente fue el colocó a Japón dentro del mapa gastronómico, estos deliciosos rollitos de arroz tienen su fecha de aparición en el siglo IV a. C, en esa época servían para conservar fresco el pescado.
Actualmente, el sushi se ha convertido en la comida favorita de millones de personas alrededor del mundo y no sólo para mojarlo en salsa de soja, sino como parte de algunos platos principales. Preparar el sushi es un arte y para quienes desean convertirse en verdaderos maestros del sushi, deben saber que ese aprendizaje lleva como mínimo décadas, pues al solo hecho de hacer bien el arroz hay que invertirle bastante tiempo.
Según los expertos el mejor sushi se puede encontrar en Ginza (Tokio) y en los puertos pesqueros del país asiático, pero también recomiendan ir a un “kaiten-zushi”, que son pequeños restaurantes en los que lo sirven en un transportador de banda y son mucho más asequibles.
La parte fundamental del sushi es sin duda el arroz, que es especialmente preparado y aderezado con otros ingredientes esenciales, a continuación se detallan los más básicos:
- Arroz.
- Alga Nori.
- Huevo.
- Relleno.
- Condimentos:
Sushi-zu (vinagre de arroz), Shōyu (salsa de soja), Gari (jengibre), Shiso (perilla verde), wasabi (rábano verde picante) y Mirin (vino de arroz sin alcohol).
- Nigirizushi.
- Gunkanzushi.
- Makizushi.
Tempura
La tempura es una técnica culinaria que consiste en freír rápidamente verduras o mariscos, que tengan el tamaño de un bocado. A pesar de ser una elaboración típica dentro de la cocina japonesa, su origen es realmente es portugués.
Ya que fueron los jesuitas lusos quienes al llegar a la ciudad de Nagasaki (ciudad misma que fundaron los portugueses en el año 1569), introdujeron la costumbre de tomar pescado y verdura en la época de la cuaresma y prepararlos con esta particular fritura.
La tempura es una técnica relativamente fácil, aunque hay ocasiones donde no sale bien más si se intenta hacer en casa. Muchas veces los alimentos que se fríen quedan crudos, duros o con demasiada agua, o el rebozado se deshace y no se puede cubrir bien toda la pieza.
La masa de la tempura es simplemente: agua (casi congelada), huevo y harina y aunque se trata de ingredientes sencillos, es necesario que se mezclen en un orden concreto para asegurar el éxito.
Ramen
Esta sopa de noodles es uno de los platos más populares y baratos de Japón, por lo que tiene mucho sentido que sea el favorito de los estudiantes universitarios. El ramen de noodles, es un plato tan simple de hacer así como es delicioso.
En su elaboración se usan fideos de trigo, igual a los chinos (tienen un color amarillento y se parecen un poco a los espaguetis), se cuecen en caldo y se les echa por encima rodajas de carne, algas deshidratadas y cebolla verde.
Mucha gente come ramen en el almuerzo y en Japón está considerada como comida rápida, no obstante en muchos restaurantes preparan su propia receta secreta, así que la experiencia al comer ramen puede ser única cada vez.
Soba
Soba es una palabra japonesa que se usa para denominar al trigo sarraceno, este alimento básicamente se puede describir como noodles finos tipo espagueti, que están hechos con harina de trigo sarraceno, que es la que le da ese color gris amarronado tan característico.
Los noodles de soba se comen mucho en Tokio y su origen tiene data del “Período Edo” (entre 1603-1868), cuando se hicieron muy populares entre los samuráis. Es común que encima de los noodles se ponga huevo, tempura y otros ingredientes, además se pueden servir calientes o fríos, con o sin caldo. Los noodles de soba fríos, se comen con una salsa a base de soja conocida como “Tzuyu”.
Udon
Los noodles Udon son por decirlo de alguna manera, los primos gruesos de los noodles soba. El caldo es el hábitat natural del Udon, llevan por encima cebollines, tempura o tofu. Fue inventado en Japón en el siglo VI, el Udon original medía de 6 a 8 mm de diámetro, además era una tortilla plana en forma de fideo que se añadía a la sopa de miso.
Los noodles Udon son normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirin, después se les puede añadir encima uno o varios ingredientes, los cuales se diferencian entre los distintos tipos de Udon, la mayoría de las variantes suelen llevar negi picado.
El sabor del caldo y los ingredientes adicionales, también varían de región en región e igualmente lo hacen los Udon en sí, ya que también varían de forma y grosor según la zona. Los Udon se pueden servir fríos o calientes.
Takoyaki
Los Takoyaki son bolitas de harina rellenas de calamar, col, pulpo o camarones secos, se sirven habitualmente con alguna salsa. Por todo Japón es fácil encontrar muchos vendedores ambulantes y puestos de comida que venden Takoyaki, ya que es perfecto para comer sobre la marcha: tienen el tamaño de un bocado, debido a que se hacen en unos moldes especiales y eso les da una forma redonda casi perfecta.
La bola tiene el tamaño de una pelota de ping pong, en relación a los ingredientes los más básicos son: masa de harina de trigo con agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Este plato es típico de la región de Kansai. El Takoyaki, es una comida originaria de Osaka que hizo su aparición a mediados del siglo XX.
Onigiri
Este es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes, su forma suele estar entre triangular u oval y a veces se envuelve en una pequeña tira de alga Nori. Existe la posibilidad de dar sabor al arroz usando “furikake” (condimentos deshidratados de origen diverso), que se mezclan con la preparación antes de realizar las bolas.
El primer registro que se encontró de algo muy parecido a un Onigiri tiene una data de la era “Yayoi” entre el año 300 a.C. al año 300 d.C. Se trataba de un cúmulo de arroz carbonizado, este hallazgo indica que muy posiblemente en esa época, en vez de cocer y moldear el arroz la gente prefería asarlo después de hervirlo y lo envolvían en hojas de bambú.
Okonomiyaki
Esta es una comida japonesa basada en una masa con varios ingredientes cocinados a la plancha, la palabra “Okonomiyaki” la forma un honorífico o (お), y “konomi” (好み gusto) y el resto yaki (焼き cocinado a la plancha), uniendo todo el significando será “cocinado a la plancha a su gusto”, si se hace referencia al cliente, o puede ser también alimento hecho con huevo y repollo en juliana, junto con otros ingredientes, dependiendo del tipo de referencia al cocinero.
Los ingredientes que se usan para hacer Okonomiyaki son esencialmente: harina, ñame rallado, agua, y huevo cuando se trata de un Okonomiyaki deseado y algunos otros ingredientes comunes son: la cebolleta o cebolla de verdeo, carne, calamar, camarones, vegetales, kimchi, mochi y queso.
Una vez listo el Okonomiyaki, se cubre con salsa de Okonomiyaki, que básicamente está elaborada de: mayonesa, ao-nori y katsuobushi. Estos ingredientes se proporcionan aparte, para utilizarlos al gusto del consumidor. El origen del Okonomiyaki se remonta a mediados del siglo XVI, época en la que “Sen no Rikyū”, maestro de la ceremonia del té servía una torta llamada fu no yaki, la cual se elaboraba con harina mezclada con agua, a esta mezcla ya cocida se le añadía pasta de miso sazonada con un poco de pimienta.
Pero realmente, cada variedad de Okonomiyaki local tiene sus propios orígenes, como por ejemplo en el periodo previo a la guerra de Osaka (en el año 1614), un aperitivo denominado yoshokuyaki era muy popular entre la población local.
Yakitori
El Yakitori tradicional son simplemente piezas de pollo y verduras, pero en el contexto moderno se refiere este término a cualquier tipo carne: de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que se ensartan en pinchos llamados kushi.
El Yakitori es servido típicamente con sal o salsa teriyaki que es una salsa hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa se aplica sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.
Yakitori es un plato muy popular en Japón y en Asia, en Japón es común que los trabajadores consuman un Yakitori y una cerveza cuando van camino a casa, después del trabajo. Yakitori es un acompañamiento común y barato a la cerveza en una izakaya. El Yakitori comenzó a comerse en la mitad de la Era Meiji (desde el año 1868 al año 1912).
Antes de ese entonces, había muchas normas que restringían el consumo de carne de animales, mismas que provenían de las creencias religiosas basadas en la religión Budista. Y aunque el consumo de pollo no estaba prohibido (no era así con la carne del cerdo y de la ternera), por lo que como consecuencia no había mucho pollo disponible y los ejemplares que se conseguían eran pollos (gallos) de pelea.
Katsudon
El Katsudon es un plato japonés muy popular en ese país, el mismo consiste en un cuenco de arroz cubierto con una chuleta de cerdo rebozada, huevo revuelto y condimentos. Las variantes de Katsudon incluyen la Katsudon con salsa, el demi Katsudon (con demi glace y frecuentemente guisantes verdes, es una especialidad que tiene origen en Okayama), el shio Katsudon (es otra variante de Okayama), shōyu-dare Katsudon (con salsa de soja, al estilo de Niigata) y el Katsudon de miso (una especialidad de la ciudad de Nagoya).
El plato debe su nombre a las palabras japonesas tonkatsu (chuleta de cerdo) y donburi (cuenco de arroz). Como dato curioso se ha convertido en una moderna tradición-ritual que los estudiantes japoneses coman Katsudon la noche antes de realizar un examen importante. Esto se debe a que Katsu es un homófono del verbo 勝つ, en el sentido de ganar o ser victorioso.
En cuanto a sus orígenes los mismos se remontan al periodo Meiji, justo cuando Japón se conectaba con el Occidente del mundo e incorporaba a su cotidianidad muchas de sus influencias, incluyendo primeramente, las culinarias. Entonces así surgió la comida Yoshoku, o sea la comida japonesa inspirada en platos y técnicas occidentales.
Freír en abundante aceite era una técnica de cocina, que no se usaba en Japón fue hasta esa época, (a finales del siglo XIX), que el propio emperador Meiji, animó a los japoneses a incorporar elementos occidentales en sus platos, tanto en cuanto a técnicas como a ingredientes.
